Velouté de châtaigne aux cèpes et foie gras
Une belle entrée d’automne pour profiter de la saison des châtaignes dans une recette salée. Ce velouté associe la douceur des marrons avec des cèpes et du foie gras pour plus de richesse.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g de marrons précuits en conserve
- 1 oignon
- 75 cl de bouillon de légumes
- 25 cl de crème entière
- Une pincée de graines de cumin
- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- Quelques châtaignes fraîches
- 4 petites escalopes de foie gras congelées
- 1 cèpe
- 1 échalote
- 1 noix de beurre
- Sel et poivre du moulin
Préparation du velouté
Émincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile chaude. Ajouter les marrons égouttés, saler et poivrer. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Verser la crème liquide et mixer l’ensemble à l’aide d’un robot ou d’un blender. Tenir au chaud.
Préparation des cèpes
Éplucher et ciseler l’échalote. Nettoyer le cèpe à la brosse, enlever la partie du pied avec un petit couteau, puis émincer le cèpe. Faire revenir le cèpe et l’échalote dans une noix de beurre. Saler et poivrer.
Préparation du foie gras
Faire griller l’escalope de foie gras dans une poêle bien chaude, puis la placer environ 7 minutes dans un four à 170 degrés pour terminer la cuisson.
Préparation des châtaignes grillées
Faire griller quelques châtaignes dans une poêle à châtaigne ou dans la cheminée. Les éplucher et les découper en petits morceaux.
Dressage
Verser le velouté dans une assiette creuse. Placer au centre l’escalope de foie gras détaillée en petits morceaux, ajouter le cèpe et les éclats de châtaigne. Déguster bien chaud.
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