Tournedos Rossini
Cette recette de fête associe un filet de bœuf poêlé rosé à cœur, une escalope de foie gras de canard frais, un croûton doré à la graisse de canard, et une sauce périgueux au porto et à la truffe.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches de pain de mie complet
- 2 cuillerées de graisse de canard
- 720 grammes de filet de bœuf
- 4 tranches de foie gras de canard cru de 80 grammes pièce
- 10 grammes de beurre
- 15 centilitres d’huile de pépins de raisin
- Fleur de sel et poivre du moulin
- 800 grammes de pommes grenailles
Sauce périgueux
- Une demi-truffe
- 15 grammes de beurre
- 2 centilitres de jus de truffe
- 1,5 centilitres de porto
- 7 centilitres de fond de veau
Préparation
Pommes grenailles : Faire cuire les pommes grenailles dans une casserole d’eau salée, en commençant à froid.
Sauce périgueux : Dans un sautoir, faire la truffe hachée avec 15 grammes de beurre à feu doux pendant 3 minutes. Déglacer au porto et réduire à sec. Ajouter le fond de veau ainsi que le jus de truffe.
Tournedos : Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir. Saisir les tournedos 3 minutes à feu vif, puis les retourner et baisser le feu. Ajouter le beurre et laisser cuire 3 minutes pour une cuisson rosée en arrosant la viande avec le beurre. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couvrir d’aluminium et laisser reposer environ 5 minutes.
Foie gras : Saisir les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive bien chaude et réserver au chaud.
Garniture : Faire sauter les pommes de terre quelques minutes dans une noisette de beurre. Faire griller les 4 tranches de pain de mie dans la graisse de canard et les tailler en cercle.
Dressage : Placer le pain grillé puis les tournedos au centre des assiettes chaudes. Déposer une tranche de foie gras sur la viande. Donner un tour de moulin à poivre sur le foie gras et le parsemer de fleurs de sel. Ajouter les pommes de terre et verser la sauce périgueux autour.
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