Cette chronique propose une recette traditionnelle de terrine de foie de volaille, présentée pour 8 personnes en entrée. La recette demande une préparation minutieuse sur 48 heures, avec marinade, mixage et cuisson au bain-marie.
Ustensiles
- Un plat à terrine (dimensions : 16 cm de longueur, 11 cm de largeur, 7 cm de hauteur)
- Un plat pour la cuisson au bain-marie
- Un saladier
- Un mixeur
Ingrédients
- 350 g de foie de volaille
- 200 g de lard fumé en petits cubes
- 200 g de chair à saucisse
- 100 g de barde de fines pour chemiser le plat
- 10 cl de whisky
- 10 cl de porto rouge
- 10 g d’ail
- 20 g de persil
- Une pointe de couteau de noix de muscade
- 1 cuillère à café rase de sucre
- Sel et poivre
- Feuilles de laurier et de thym pour la décoration
Préparation
La veille (24 heures avant)
Préparez la marinade : coupez les foies de volaille en morceaux et mettez-les dans un saladier. Ajoutez les 200 g de lardons et les 200 g de chair à saucisse. Incorporez l’ail, le persil, la muscade, le sucre, le sel et le poivre. Versez les 10 cl de porto et les 10 cl de whisky (vous pouvez remplacer le whisky par de l’Armagnac si vous le souhaitez). Mélangez bien le tout à la fourchette, couvrez avec un film et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
Le jour de la cuisson
Récupérez votre préparation au réfrigérateur et mettez-la dans le mixeur. Mixez grossièrement : l’idéal est de conserver des gros morceaux, mais vous pouvez adapter la finesse selon votre goût.
Chemisez votre plat à terrine en utilisant la barde sur tous les côtés. Versez-y la préparation mixée. Finissez en mettant quelques morceaux de barde sur le dessus, puis disposez les feuilles de laurier et de thym pour la décoration.
Placez le plat dans un bain-marie et enfournez à 200 degrés pendant 1 heure 30. La terrine est cuite lorsqu’elle a une jolie teinte caramélisée. Si le dessus devient trop brun pendant la cuisson, baissez le four à 180 degrés.
Après la cuisson
Retirez le plat du four et laissez-le refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Glissez-le ensuite au réfrigérateur pour une nuit.
Présentation et service
Servez cette terrine en entrée à vos convives, accompagnée idéalement de cornichons et de petits oignons au vinaigre. Une confiture d’oignons à la grenadine complète parfaitement ce plat.
Conseil : Précommandez les foies de volaille auprès de votre boucher, car ils ne sont pas toujours faciles à trouver.