Risotto de coquillages avec calmar rouge
Recette pour 4 personnes : un risotto de fruits de mer d’hiver accompagné de calmar rouge frais, saisi quelques secondes dans une huile d’olive chaude.
Ingrédients
- 300 grammes de riz arborio
- 1 litre de fumée de coquillages
- 2 calmars rouges de belle taille (ou 4 petits)
- 12 palourdes
- 15 centilitres de vin blanc
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 160 grammes de parmesan
- 100 grammes de beurre
- 2 échalotes
- 1 oignon doux
- Persil haché
- Sel et piment d’Espelette
Préparation du risotto
Faites revenir les échalotes ciselées dans un peu de beurre dans une casserole. Mouillez avec un peu de vin blanc, ajoutez les palourdes et faites-les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Conservez le jus et ajoutez-le à votre fumée de coquillage.
Épluchez et cisez l’oignon dans une casserole. Faites légèrement rissoler l’oignon dans un peu de beurre sans coloration, puis réservez.
Torréfiez le riz à sec pendant quelques minutes, puis ajoutez une cuillère d’huile d’olive et faites nacrer le riz dans l’huile avec l’oignon. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de fumée de coquillage bien chaude. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de fumée toutes les 2 à 3 minutes.
Une fois que le riz a quasiment fini de cuire (entre 18 et 20 minutes), retirez du feu. Ajoutez le parmesan râpé et le beurre, puis mélangez pour bien lier le risotto.
Préparation du calmar
Videz le calmar, retirez les ailes et la peau, puis coupez la chair en fines rondelles. Faites-le sauter dans une cuillère d’huile d’olive bien chaude. Salez et poivrez.
Dressage
Dressez dans 4 assiettes avec les rondelles de calmar. Ajoutez les palourdes décortiquées avec un peu de persil haché et saupoudrez avec une pincée de piment d’Espelette.