Garbure béarnaise, le plat riche et généreux de l’hiver
Une garbure béarnaise est un plat complet, riche en légumes et en viande, idéal pour un repas de midi en hiver. Son temps de cuisson est très long : préparez-le la veille. C’est un plat naturellement sans gluten, sans lactose et sans œufs.
Ingrédients pour 8 personnes
- 8 morceaux de confit de canard
- 1 talon de jambon de Bayonne d’environ 500 grammes
- 250 grammes de haricots lingots
- 6 pommes de terre
- 2 beaux poireaux
- 4 navets
- 6 carottes
- 1 chou vert
- 6 à 7 centimètres d’une branche de céleri
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 1 piment d’Espelette ou 1/2 cuillère à café de poudre de piment
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 9 grains de poivre
Préparation
Veille
Versez les haricots lingots dans un saladier, recouvrez-les d’eau et laissez-les tremper au moins 12 heures.
Le jour de la préparation
Dans un grand faitout, déposez le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym et le laurier. Recouvrez le tout de 3 à 4 litres d’eau en fonction de la taille de votre cocotte : tout doit être parfaitement immergé. Portez à ébullition puis baissez le feu afin que cela mijote tranquillement à petit feu pendant une heure et demie.
Pendant ce temps, épluchez, lavez les poireaux, carottes, navets et pommes de terre, coupez-les en gros morceaux. Lavez le chou vert et détaillez-le en lanières.
Dans une poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier essuie-tout et réservez-les. Jetez la graisse de cuisson de ces confits excepté deux cuillères à soupe dans lesquelles vous faites suer les carottes, les poireaux et les navets pendant quelques minutes.
Après l’heure et demie où le talon de jambon a cuit avec les épices et le céleri, enlevez du faitout une dizaine de louches de bouillon et réservez-les. Rajoutez dans le faitout les carottes, les poireaux, les navets qui viennent de suer ainsi que les haricots égouttés. Remettez à bouillir et laissez cuire à frémissement au moins 2 heures.
Après ce long temps, ajoutez le chou en lanière, couvrez avec le bouillon réservé et cuisez encore une demi-heure. Enfin, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire une dernière demi-heure.
Ajoutez les morceaux de confit et continuez la cuisson jusqu’à ce que les morceaux tiédissent à nouveau. Goûtez, salez si besoin.
Servez ce plat d’hiver le jour même ou plutôt le lendemain, car le résultat sera encore meilleur.
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