Filet de rouget et croustillants exotiques à l’agastache
Une recette de chef associant le poisson délicat du rouget avec des tonalités de fenouil et de réglisse apportées par l’agastache. Les croustillants exotiques jouent sur le contraste entre une farce épicée aux notes tropicales et la délicatesse du filet poêlé.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 petits rougets
- 4 feuilles de brick
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons doux
- 1 mangue
- 2 tomates confites (ou équivalent)
- Piment d’Espelette
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Agastache (1 godet)
- Thym (1 branche)
Préparation des rougets
Faites lever les filets par votre poissonnier ou levez-les vous-même en conservant précieusement le foie. Vous utiliserez 3 filets par rouget pour la cuisson et réserverez le 4e filet ainsi que le foie pour la farce.
Confection des tomates confites
Découpez les tomates en quartiers et épépinez-les. Enfournez-les à 120 degrés pendant environ une heure avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et une branche de thym. Vous pouvez aussi utiliser des tomates confites en bocaux de bonne qualité.
Préparation de la farce (rougail épicé)
Épluchez et cisèlez les oignons. Épluchez l’ail en levant le germe au préalable, puis cisèlez-le. Épluchez la mangue et détaillez-la en tout petits dés.
Faites revenir les oignons et l’ail sans coloration dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates confites, le filet de rouget réservé coupé en petits morceaux et le foie du poisson. Versez ensuite les dés de mangue et quelques feuilles d’agastache. Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette.
Réalisation des croustillants
Roulez les croustillants en utilisant les feuilles de brick en y déposant la moitié de la farce. Faites-les cuire quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Coupez les croustillants en deux en biais.
Cuisson des filets et dressage
Au dernier moment, faites cuire doucement à la poêle dans un peu d’huile d’olive les 3 filets de rouget salés et poivrés.
Dressez les assiettes en réalisant un cercle de rougail sur lequel vous déposez les filets de rouget bien chauds et le croustillant. Décorez avec quelques feuilles d’agastache.
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