Cet épisode de « 5 recettes à la une » propose une découverte culinaire : le filet de boeuf aux skeukutsu, champignons et noisettes. L’animateur retrace l’histoire fascinante de ces pâtes artisanales, témoins d’une culture lointaine, avant de détailler la recette étape par étape.
L’histoire des skeukutsu
Les skeukutsu sont bien plus que de simples pâtes pour potage : elles sont les témoins vivants d’une culture remontant à l’année 1200, époque à laquelle les Ligoriens se sont installés en Afrique du Nord. À cette période, de nombreuses communautés génoises formaient des colonies sur les côtes du continent africain.
Au fil des années, les chercheurs de coraux ont apprécié les traditions culturelles et gastronomiques locales. Le couscous est devenu une nourriture quotidienne pour ces Génois aussi. Un document de 1727, extrait de l’ouvrage « Les choses dédiées aux chercheurs de coraux », témoigne de ces changements et mentionne le terme « coscozo ». Ce mot désignait probablement des pâtes ressemblant à des boules de couscous, mais plus grandes, obtenues avec de la semoule mouillée, modelée à la main puis séchée. Ce processus de séchage permettait aux petites boules d’être conservées et transportées sans problème.
Selon l’historien Giovanni Rebora, spécialiste en histoire de l’alimentation, les échanges entre les Génois vivant en Afrique et ceux restés en Ligurie ont permis d’introduire la culture du coscozo, qui en dialecte génois devient « tu, un gène ». De nombreuses usines de pâtes ont alors commencé à produire ce format à l’aide d’un pressoir, et ces pâtes cylindriques ont été utilisées pour garnir les potages de légumes.
À partir du 18e siècle, les descendants des colons se sont installés dans le sud de la Sardaigne, où ils maintiennent encore aujourd’hui les traditions liguriennes, dont l’utilisation des skeukutsu. Ces pâtes artisanales, que l’on trouve maintenant dans les bonnes épiceries italiennes en France, sont obtenues à partir de semoule de blé dur travaillée selon les anciennes méthodes : séchage lent et naturel, coupe irrégulière et pâte rugueuse.
Préparation et cuisson des skeukutsu
Avant de les cuisiner, il est recommandé de les griller légèrement pour les torréfier, puis de les cuire comme un risotto. Elles accompagnent parfaitement une belle pièce de bouchée, des champignons et des noisettes.
Recette : Filet de boeuf aux skeukutsu, champignons et noisettes
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 grammes de filet de boeuf taillé en pavé
- 300 grammes de pâtes skeukutsu
- 800 millilitres de bouillon de volaille
- 4 noix de beurre pour le risotto
- 300 grammes de champignons
- 2 petites échalotes
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de mâche
- Sel et poivre
- Noisettes
Étapes de préparation
Les skeukutsu : Faire griller quelques secondes les skeukutsu dans une poêle, puis les faire cuire dans le bouillon de volaille.
Les champignons : Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer les champignons au pinceau et les escaloper en les coupant en 6 parts. Les faire sauter dans un peu d’huile d’olive et ajouter les échalotes.
Le filet de boeuf : Faire cuire les pavés de boeuf sur un grill, saignant si possible. Saler et poivrer.
Les noisettes : Concasser les noisettes et les faire griller légèrement dans une poêle.
Montage du plat
Déposer 3 belles cuillères de skeukutsu risotto, surmonter du pavé de boeuf. Ajouter les champignons, parsemer les noisettes et décorer avec les feuilles de mâche.
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