L’espadon, le gladiateur des mers
L’espadon porte le nom scientifique Xyphias Gladius, du grec « xyphos » et du latin « gladius » signifiant épée. Son rostre, qui ressemble à une épée, a inspiré aussi le terme italien « spadone », dont est dérivé notre mot « espadon ».
C’est un grand poisson pélagique qui parcourt de grandes distances chaque jour et vit généralement entre 200 et 600 mètres de profondeur. Il peut toutefois se rapprocher des côtes lorsqu’il suit les migrations de calmars, dont il est très friand. Chasseur nocturne, il dispose de grands yeux lui permettant de voir dans l’obscurité et les grandes profondeurs. Son corps cylindrique allongé est particulièrement hydrodynamique, ce qui lui confère l’une des vitesses de nage les plus rapides du monde : près de 100 kilomètres à l’heure.
L’espadon peut atteindre une taille de 3 mètres et peser entre 100 et 500 kilos. On le pêche dans les eaux subtropicales et tropicales : Atlantique nord et sud (notamment au large du Sénégal), océan Indien, Pacifique, et Méditerranée (détroit de Messine en Italie, Majorque en Espagne, Croatie).
Espadon en croûte de sésame, purée wasabi et condiment miel-soja
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 darnes d’espadon
- Graines de sésame
- 4 belles pommes de terre Binge
- 50 grammes de beurre
- 1 cuillère de wasabi
- 1 cuillère d’huile de pépins de raisin
- Quelques feuilles d’Attina Cress
- Miel
- Sauce soja
Préparation
Purée au wasabi : Faites cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Épluchez-les et écrasez-les au presse-purée en ajoutant le beurre et le wasabi.
Condiment miel-soja : Faites chauffer tout doucement le miel et ajoutez la sauce soja dès qu’il est liquide.
L’espadon : Enrobez les darnes d’espadon de graines de sésame. Faites-les griller quelques minutes dans une poêle avec l’huile de pépins de raisin. Ne pas trop cuire : le poisson doit rester rosé à cœur.
Dressage
Coupez chaque darne d’espadon en deux pour montrer son côté rosé. Disposez harmonieusement la purée au wasabi avec un trait de condiment miel-soja, puis ajoutez les petites feuilles d’Attina Cress.
>