La coquille Saint-Jacques, trésor de la gastronomie bretonne
Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, la coquille Saint-Jacques (pecten maximus) est devenue l’un des joyaux de la gastronomie bretonne. Ses qualificatifs abondent : la belle Saint-Jacques, la reine de la baie, la reine des sables, trésor des Côtes d’Armor. La confrérie du chevalier de la coquille ne cesse de vanter les valeurs gustatives de ce chef-d’œuvre de la nature.
Réglementation et zones de production
En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est strictement réglementée afin de préserver le gisement. Les coquilles mettent 2 à 3 ans en Manche pour atteindre leur maturité sexuelle. Les principales zones de production se situent en Bretagne sud, en Normandie, en Atlantique et en Méditerranée. La baie de Saint-Brieu constitue l’une des principales zones de production en France.
Pratiques de pêche
D’octobre à avril, la pêche à la coquille Saint-Jacques est l’activité phare du port. Elle s’effectue 2 jours par semaine à raison de 45 minutes par jour, en général le lundi et le mercredi, en fonction aussi de la météo. Environ 50 bateaux partent draguer la coquille et chacun débarque en moyenne 600 kilos à chaque pêche, pas plus.
Achat et fraîcheur
N’achetez pas les coquilles déjà préparées, surtout pour une consommation crue. Il est préférable de les ouvrir au dernier moment. Pour s’assurer de sa fraîcheur, la coquille doit se présenter hermétiquement close. Elle peut bâiller mais elle doit se refermer d’une simple pression du doigt.
Cuisson et valeurs nutritionnelles
Inutile de trop cuisiner la coquille Saint-Jacques. Rôtie, grillée, lutée avec un feuilletage ou en blanquette, elle ne supporte pas une cuisson trop longue. Avec moins de 70 kilocalories pour 100 grammes, elle fait partie des sources de protéines maigres. Sa chair renferme la plupart des acides aminés essentiels au fonctionnement de l’organisme ainsi qu’une grande quantité de vitamines et de minéraux : vitamines B12, phosphore, iode.
Noix de Saint-Jacques Erki crue en carpaccio à la vinaigrette d’agrumes
Ingrédients
- Coquilles Saint-Jacques
- Oranges
- Citron
- Huile de noix
- Sel et poivre du moulin
- Grenade
- Sésame
- Pousses (pour la décoration)
- Fleur de capucine (pour la décoration)
Préparation
Étape 1 : Préparer les Saint-Jacques
Ouvrez les coquilles et enlevez la noix avec une cuillère. Passez-les sous l’eau rapidement et taillez-les en 3 ou 4 lamelles en fonction de la taille.
Étape 2 : Préparer les agrumes
Pelez une orange et taillez les suprêmes. Pour cela, placez le fruit au centre de votre main, puis faites glisser la lame de votre couteau le long de la membrane jusqu’au centre. Procédez ainsi pour chacune des membranes. Les suprêmes doivent se détacher tout seuls.
Étape 3 : Réaliser la vinaigrette
Pressez les oranges et le citron, émulsionnez avec l’huile de noix, assaisonnez avec sel et poivre du moulin.
Étape 4 : Préparer la grenade
Coupez la grenade en 2 comme un melon, tapotez avec le dos de votre couteau ou une cuillère en bois au-dessus d’un saladier et enlevez éventuellement les petites membranes blanches.
Étape 5 : Dresser
Un quart d’heure avant de passer à table, ajoutez la vinaigrette sur les Saint-Jacques, saupoudrez avec le sésame et ajoutez quelques pousses et les graines de grenade. Décorez avec une fleur de capucine.