Consommé de langoustines thaï courgettes basilic
Cette recette de chef valorise la langoustine bretonne dans sa totalité : la carapace et la tête servent à préparer un léger consommé parfumé, tandis que le corps est à peine cuit après un marinade au citron vert et à l’huile thaï pour conserver sa fraîcheur et sa fermeté. Le tout est servi sur un lit de spaghettis de courgettes aux basiliques pourpres, formant une belle entrée légère de printemps.
La langoustine, un produit breton
La langoustine, de son nom scientifique Nephrops Norvegicus, arrive du Croasique à Nantes. Cette demoiselle bretonne vit dans des terriers qu’elle creuse dans la vase. Elle en sort quand la luminosité est faible, à l’aube ou au crépuscule, pour se nourrir de petits mollusques ou de vers marins. C’est à ce moment-là que les pêcheurs bretons la ramassent, d’avril à septembre. Elle peut pondre jusqu’à 4000 œufs lors de sa portée annuelle, ce qui représente une ressource importante mais pas inépuisable.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les langoustines et leur préparation :
- Une vingtaine de langoustines de même taille, bien vivantes
- Quelques branches de coriandre fraîche
- 10 grammes de gingembre frais
- 2 centilitres d’huile d’olive
- 2 pincées de fleur de sel
- Une pointe de piment d’Espelette
- 2 petits oignons nouveaux
Pour le bouillon :
- Les carcasses de langoustines
- De l’ail
- Du thym
- Du laurier
- Un oignon
- 7 centilitres de vin blanc sec
- 20 centilitres d’eau
- Un bâton de citronnelle
- 14 grammes de gingembre frais
- Un petit piment oiseau
- 2 centilitres d’huile d’olive
- Une noisette de beurre
- Sel et poivre
Pour l’accompagnement :
- 2 courgettes fines
- Une cuillère d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation du bouillon
Décortiquer les langoustines et garder les queues au frais. Éplucher l’oignon et le gingembre, puis les tailler grossièrement. Émincer finement la citronnelle ainsi que le piment oiseau en ayant pris soin de retirer les petites graines de ce dernier, car ce sont elles qui apportent trop de force.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et, lorsqu’elle est fumante, déposer délicatement les têtes de langoustines et les laisser colorer doucement. Ajouter une noisette de beurre, l’oignon, la citronnelle, le gingembre, les aromates et le petit piment. Laisser cuire à peine 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et l’eau, puis laisser cuire pendant 20 minutes. Filtrer le consommé et le laisser reposer. Rectifier l’assaisonnement et le réserver au chaud.
Préparation des langoustines
Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler très finement. Éplucher le gingembre et le tailler en petite brunoise. Ciseler finement l’oignon nouveau. Prendre les queues de langoustines, retirer le petit filament noir si nécessaire, puis les faire sauter à peine une minute dans l’huile d’olive avec le gingembre, les oignons ciselés très fins et les aromates.
Préparation des spaghettis de courgettes
Laver les courgettes et enlever les extrémités. Réaliser des spaghettis avec un coupe-légumes sans les éplucher. Dans une poêle ou un wok, faire sauter les spaghettis environ 2 minutes dans l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Dressage et service
Déposer dans une assiette creuse ou un grand bol les spaghettis de courgettes. Par-dessus, poser délicatement les langoustines sautées. Ajouter quelques peluches de coriandre et arroser avec le consommé bien chaud. Déguster aussitôt.
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