Boeuf bourguignon aux cèpes de Bordeaux
Cette recette met à l’honneur le cèpe de Bordeaux, notamment les spécimens provenant de la forêt du Gavre. Les champignons apportent un délicat goût de noisette fraîche à ce plat d’automne savoureux et mijoté.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg de boeuf à briser (ou paleron)
- 3 cl d’huile
- 100 g de beurre
- 20 g de farine
- 400 g de cèpes
- 24 petits oignons grelots
- 200 g de lard maigre
- Poivre de moulin
- Fleur de sel
- Herbes fraîches (sauge ou thym frais)
Ingrédients pour la marinade
- 1 gros oignon
- 2 à 3 échalotes
- 2 cl d’huile de tournesol
- 1 litre de vin rouge
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 g de poivre
Préparation de la marinade (la veille)
Épluchez et émincez finement l’oignon et les échalotes. Coupez la viande en morceaux d’environ 80 grammes et disposez-les dans un récipient. Arrosez d’abord d’huile, puis versez le vin rouge. Ajoutez l’oignon ciselé, les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélangez le tout, couvrez de film étirable et laissez mariner au moins 24 heures au réfrigérateur.
Cuisson du boeuf bourguignon
Le lendemain, égouttez la viande et épongez-la avec du papier absorbant. Passez la marinade au chinois et réservez-la.
Dans une cocotte, chauffez l’huile avec 80 grammes de beurre. Mettez les morceaux de viande à dorer pendant 3 à 4 minutes en les retournant plusieurs fois pour qu’ils soient bien saisis uniformément. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les.
Dégraissez la cocotte, ajoutez 20 grammes de beurre et la viande avec son jus. Saupoudrez de farine en retournant plusieurs fois les morceaux (cette opération s’appelle « singer »). Portez la marinade à ébullition et versez-la encore chaude dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et cuissez à petit frémissement pendant environ 2 heures 30.
Préparation des champignons et des garnitures
Pendant ce temps, parez les cèpes et épluchez les petits oignons. En fin de cuisson de la viande, coupez le lard en petits dés et faites-le fondre doucement dans une sauteuse pendant 7 minutes. Retirez les lardons et mettez les oignons à leur place. Cuissez environ 10 minutes à feu très doux à couvert, puis quelques instants à découvert pour les blondir légèrement. Réservez-les avec les lardons.
Ajoutez les cèpes et le restant du beurre dans la sauteuse et cuissez 5 minutes à feu moyen. Incorporez-les aux lardons et aux petits oignons.
Finition
Vérifiez la cuisson de la viande et retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Disposez les oignons, les lardons et les cèpes dans la sauce et poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes.
Dressez dans des assiettes bien chaudes en garnissant de quelques herbes fraîches (sauge, thym ou romarin frais).