Terrine de silure, asperges et légumes de printemps

Cet épisode propose une recette de terrine de silure, asperges et légumes de printemps. Le silure, poisson d’eau douce souvent méconnu des consommateurs, mérite d’être cuisiné avec soin pour révéler ses qualités.

Ingrédients pour la terrine (5 personnes)

• 700 g de filets de silure
• 1 litre de court-bouillon
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de jus de citron
• 3 feuilles de gélatine
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation de la terrine

1. Faire cuire les filets de silure au court-bouillon pendant environ 20 minutes après ébullition.
2. Égoutter les filets et les réserver.
3. Faire tremper les feuilles de gélatine dans le jus de citron et les déposer dans une casserole.
4. Émietter les filets de silure.
5. Incorporer la crème fraîche à la chair émiettée.
6. Ajouter la ciboulette et le persil.
7. Faire chauffer le jus de citron et la gélatine à feu doux.
8. Ajouter ce mélange à l’appareil et bien mélanger avec une spatule.
9. Garnir un moule à cake de la préparation.
10. Laisser reposer au frais pendant au moins 6 heures.

Ingrédients pour l’accompagnement

• 10 asperges vertes
• 1 cuillère d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Une quinzaine de radis
• 1 pomme granny smith
• Quelques fleurs de bourrache
• 1 petit pot d’œufs de truite

Préparation des asperges et accompagnements

1. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
2. Couper les extrémités des asperges et les éplucher aux trois quarts avec un économe.
3. Faire cuire les asperges 4 minutes dans l’eau bouillante.
4. Les égoutter sous l’eau froide pour conserver la belle couleur verte.
5. Carder les têtes et les bourgeons.
6. Passer au mixeur les tiges avec l’huile d’olive et assaisonner de sel et poivre.
7. Laver et couper en deux les radis.
8. Laver la pomme granny smith, enlever le cœur et la couper en petits quartiers.
9. Disposer harmonieusement dans les assiettes : 2 tranches de terrine, la purée d’asperges avec les œufs de truite, les têtes d’asperges, les quartiers de pommes et les radis.