Crème d’avocat à la citronnelle, émulsion de fenouil pomme gingembre et radis à la coriandre
Une entrée fraîche et parfumée pour l’hiver, à base d’huile d’avocat. L’huile d’avocat, bien que moins connue que l’huile d’olive, se révèle délicieuse en cuisine comme en pâtisserie, et remplace aisément le beurre ou d’autres huiles.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 avocats bien mûrs
- Un bouquet de coriandre
- 4 pommes vertes type Granny Smith
- 2 fenouils
- Un morceau de gingembre
- Quelques feuilles de basilic thaï
- 4 cuillères à soupe d’huile d’avocat
- 2 tiges de citronnelle
- Le jus de 3 citrons
- Une vingtaine de radis
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Préparation
Préparation des radis et herbes : Lavez et taillez les radis en rondelles fines. Émincez la coriandre et le basilic thaï. Mélangez les herbes avec une cuillère d’huile d’avocat et une pincée de fleur de sel. Réservez.
Émulsion de fenouil et pomme : Passez à la centrifugeuse les pommes vertes et les fenouils pour récupérer le jus. Épluchez le gingembre, taillez-le finement et faites-le mariner quelques minutes dans les jus. Retirez les morceaux avec une passoire. Mettez les jus de pommes vertes, de fenouil et de citron dans un siphon. Ajoutez 20 centilitres de crème liquide, insérez une cartouche et réservez au frigo.
Crème d’avocat : Préparez la chair d’avocat et mixez-la avec les tiges de citronnelle émincée, un peu de sel, du piment d’Espelette et 2 cuillères d’huile d’avocat.
Dressage : Disposez la crème d’avocat dans une assiette à soupe. Complétez avec l’émulsion au siphon. Répartissez les radis aux herbes sur le dessus. Versez une dernière cuillère d’huile d’avocat pour décorer et posez une feuille de coriandre. Servez très frais.