Sauté d’agneau aux pois chiches et radis noirs avec porc noir de Bigorre
Cette recette met à l’honneur le porc noir de Bigorre, particulièrement sa couche de lard blanc issue de la consommation d’herbe par les cochons, qui apporte une note parfumée au plat. L’ensemble combine agneau, pois chiches et radis noir pour une recette gourmande de saison.
Ingrédients
- Une belle selle d’agneau
- 4 tranches de poitrine de porc noir de Bigorre
- 250 grammes de farine de pois chiches
- 100 grammes de flocons de pois chiches
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Une cuillère à café de sel fin
- Du poivre du moulin
- 50 centilitres d’eau
- Un petit radis noir
- Quelques pluches de persil plat
- Pour le jus d’agneau : les carcasses de la selle d’agneau, une carotte, un oignon, un bouquet garni et 50 centilitres de vin blanc
Préparation de la socca
Mélangez intimement la farine de pois chiches, le sel et l’huile d’olive. Ajoutez l’eau petit à petit pour éviter la formation de grumeaux. Versez cette pâte sur une plaque bien huilée, en veillant à ne pas dépasser 3 millimètres d’épaisseur.
Préchauffez votre four pendant 15 minutes maximum à 250-275 degrés. Placez le plat dans le haut du four et comptez 2 minutes avant de changer en mode grille. Laissez griller environ 6 à 7 minutes. Sortez du four et servez aussitôt en coupant des portions et en saupoudrant de poivre. Surveillez bien la coloration : la socca doit être bien dorée. Des petites cloques peuvent se former pendant la cuisson ; vous devez les éclater.
Préparation de la purée de flocons de pois chiches
Faites cuire les flocons de pois chiches dans un peu d’eau, salez, poivrez et ajoutez une petite cuillère d’huile d’olive pour réaliser une purée.
Préparation du jus d’agneau
Concassez les carcasses d’agneau et faites-les revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la garniture aromatique taillée en gros dés et laissez suer. Déglaçez avec le vin blanc. Mouillez avec de l’eau à hauteur et laissez cuire 2 à 3 heures. Passez au chinois puis laites réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Cuisson de l’agneau et de la poitrine de porc
Faites revenir la selle d’agneau à la poêle pour la colorer, puis mettez-la au four préchauffé à 180 degrés pour environ 30 minutes. Laissez reposer quelques minutes au chaud avant de la tailler en 4.
Faites cuire les poitrines de porc noir de Bigorre coupées très finement aux grilles.
Finition et présentation
Taillez le radis noir en fines lamelles avec une mandoline. Disposez harmonieusement dans une assiette : une cuillère de flocons de pois chiches, les morceaux de selle d’agneau, la poitrine de porc noir, les rectangles de socca, les tranches de radis noir. Arrosez avec le jus d’agneau et décorez avec une pluche de persil plat.