OSSO BUCCO de claudie

Osso buco à la grémolata

Un classique italien de viande mijotée, servi avec la grémolata, un condiment frais composé de zestes de citron, d’ail et de persil qui contraste avec le caractère mijoté du plat. Ici, la grémolata est enrichie de noisettes torréfiées.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de jarret de veau (environ une tranche de 2,5 cm par personne)
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 2 à 3 carottes selon leur taille
• 2 branches de céleri
• 3 grosses tomates (ou tomates concassées en boîte)
• Eau
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de céleri (pour le bouquet garni)
• 1 branche de romarin (pour le bouquet garni)

Pour la grémolata

• Zeste d’un demi citron non traité
• 20 g de persil plat
• 1 petite gousse d’ail
• 30 g de noisettes

Préparation

Préparation des légumes : Pelez les carottes, lavez le céleri et les tomates. Plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante pour les peler, puis concassez-les. Coupez les carottes et le céleri en petits dés.

Cuisson de la viande : Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu assez vif. Déposez la viande et faites dorer les morceaux environ 5 minutes sur chaque face, puis réservez-les.

Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 160°C en mode ventilé.

Cuisson des légumes : Remplacez la viande par les légumes dans la cocotte en y ajoutant le beurre. Salez et laissez fondre quelques minutes. Quand les légumes commencent à attacher, incorporez la viande en une seule couche et couvrez d’eau.

Mijotage : Poivrez, salez généreusement et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez pendant 2 heures à 160°C en mode ventilé.

Repos : Retirez du four et laissez reposer idéalement une nuit ou quelques heures avant de réchauffer le plat. Si besoin, réservez la viande et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif.

Préparation de la grémolata : Au moment de servir, hachez très finement au couteau le persil, le zeste de citron et l’ail. Torréfiez les noisettes dans une poêle ; quand elles sont bien dorées, frottez-les dans un torchon pour en retirer la peau, puis concassez-les en une pâte grossière au mortier. Mélangez les noisettes avec le hachis de persil, citron et ail.

Service : Servez l’osso buco avec un risotto à la milanaise par exemple. Saupoudrez de grémolata et déposez la sauce dans une saucière à côté.

Conseils

• Préparez la grémolata au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur
• L’osso buco se marie très bien avec un risotto à la milanaise
• Le plat est encore meilleur le lendemain après repos
• Une cuisson douce et longue garantit une viande fondante