La fève tonka, une graine aux mille facettes
La fève tonka est une graine au parfum envoûtant originaire d’Amérique du Sud. Elle provient du fruit de l’arbre du teck, un géant pouvant atteindre 30 mètres de haut. On la trouve initialement au Brésil, au Venezuela et en Guyane, où elle servait autrefois de monnaie locale.
C’est le scientifique français Jean-Baptiste Aublay qui a découvert cette graine en 1775, lors d’une mission à l’île Maurice pour y établir une pharmacie et un jardin botanique. Son nom provient du Tupi, la langue des peuples autochtones de la côte brésilienne, et désigne le tek. On l’appelle aussi Coumarine ou Coumaru, du nom d’une substance qu’elle contient, la Coumarine, que l’on retrouve également dans la cannelle, la lavande ou la feuille de maïs.
Du médicament au luxe culinaire et parfumé
Initialement, la fève tonka était prisée pour ses propriétés médicinales bien avant d’être utilisée en cuisine. Elle a ensuite conquis le monde de la parfumerie : des parfums cultes tels que Chalimart de Guerlain ou Pour un homme de Caron la contiennent.
La fève se trouve à l’intérieur d’un fruit orange ressemblant à une petite mangue. Avant utilisation, elle subit un long processus de déshydratation et de séchage dépassant une année. Elle prend alors sa couleur définitive ébène et une apparence fripée, dégageant un parfum entre la vanille, l’amande, le caramel, avec une pointe de rhum ou de foin.
Mousse au chocolat lait à la fève tonka sur sablé châtaigne-sarrasin
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le sablé :
- Flocons de sarrasin
- Farine de châtaigne de sarrasin
- Fleur de sel de Guérande
- Sucre
- Bicarbonate de soude
- Chocolat
- Beurre mou
Pour la mousse au chocolat :
- Chocolat au lait
- Blancs d’œufs
- Jaunes d’œufs
- Fève tonka râpée
Pour la décoration et la fraîcheur :
- Framboises fraîches
- Compotée de fruits rouges
- Coulis de myrtilles
- Feuilles d’accinacres
Préparation du sablé
- Mixez grossièrement les flocons de sarrasin.
- Dans un saladier, rassemblez les flocons de sarrasin mixés, la farine de châtaigne de sarrasin, la fleur de sel de Guérande, le sucre, le bicarbonate de soude et le chocolat. Mélangez bien.
- Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu’à obtenir une pâte sablée homogène.
- Formez une boule et abaissez la pâte à la forme de votre moule sur un papier sulfurisé.
- Laissez reposer une heure au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur.
- Préchauffez votre four à 180 degrés et enfournez pendant 15 à 20 minutes.
- Laissez refroidir complètement sur une grille puis positionnez le biscuit dans votre moule.
Préparation de la mousse au chocolat
- Battez les blancs d’œufs en neige très ferme.
- Dans un récipient au bain-marie, mettez le chocolat, les jaunes d’œufs et la fève tonka râpée à la petite râpe. Faites fondre à feu très doux.
- Incorporez les blancs en neige en trois fois.
- Positionnez quelques framboises fraîches sur les biscuits.
- Étalez la mousse à l’aide d’une spatule sur les biscuits sablés.
- Laissez prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
Présentation
Démoulez délicatement et décorez avec des framboises fraîches, une compotée de fruits rouges, un coulis de myrtilles et quelques feuilles d’accinacres, qui apportent une saveur douce anisée s’associant parfaitement à ce dessert.