Maquereaux marinés, chou rave cru et eau de tomate à la marjolaine
Une recette marine qui met en avant le chou rave dans sa version crue, taillé finement à la mandoline. Les maquereaux marinés au soja et au saké sont accompagnés d’une eau de tomate infusée à la marjolaine et de framboises.
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 beaux maquereaux bien frais
- 3 cuillères à soupe de soja sucré
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de saké
- 1 citron
- 5 tomates
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 2 blancs d’œuf
- Quelques brins de marjolaine
- Sel et poivre
- 1 beau chou rave
- Une trentaine de framboises
Préparation
Marinades des maquereaux
Vider et nettoyer les maquereaux, enlever les filets et les couper en biais en 3 morceaux. Les faire mariner au moins 2 heures dans un mélange de soja sucré, de vinaigre de riz, de saké et de citron.
Eau de tomate à la marjolaine
Rincer les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers. Mixer pour les réduire en purée. Mettre cette purée dans une casserole avec le concentré de tomates et les blancs d’œuf. Mélanger au mixeur plongeant, saler, poivrer et porter à frémissement sur feu doux. Laisser cuire 45 minutes avec quelques brins de marjolaine. Filtrer cette eau à travers une passoire doublée d’une étamine mouillée, puis reverser dans la casserole. Faire bouillir et réduire 12 à 15 minutes pour concentrer la saveur. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la réduction et relever avec du vinaigre. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.
Préparation du chou rave
Éplucher le chou rave et le tailler en fines tranches à la mandoline.
Dressage
Disposer harmonieusement dans une assiette creuse les filets de maquereau marinés, le chou rave, arroser avec l’eau de tomate à la marjolaine et disposer les framboises.