Filet de rouget à la marjolaine, tapenade, tomates confites et tuiles de parmesan
Une recette de chef pour 4 personnes, mêlant le poisson délicat et les saveurs méditerranéennes : rouget de roche préparé à la poêle, accompagné d’une double tapenade d’olives noires et vertes, de tomates confites à basse température, et de tuiles de parmesan croustillantes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 rougets de roche de 240 grammes environ
- Tapenade : 100 grammes d’olives noires, 100 grammes d’olives vertes, 2 filets d’anchois salés, 2 branches de basilic, 1 gousse d’ail, 1 chèvre frais, 5 grammes de gros sel de mer, 15 grammes de beurre, 15 centilitres d’huile d’olive, poivre du moulin, fleur de sel
- Tomates confites : 15 tomates grappes, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de marjolaine, 2 gousses d’ail écrasées, 3 pincées de sucre
- 100 grammes de parmesan pour les tuiles
- Marjolaine fraîche pour la finition
Préparation de la tapenade
Dessaler les filets d’anchois sous l’eau courante et les essuyer avec du papier absorbant. Laver et essuyer une branche de basilic, puis la feuiller. Dénoyauter les olives si nécessaire.
Mettre dans le bol d’un mixeur les olives noires, la moitié des filets d’anchois et des feuilles de basilic. Saler, poivrer, ajouter 10 centilitres d’huile d’olive et mixer à grande vitesse jusqu’à obtenir une purée fine et homogène.
Préparer de la même manière une tapenade avec les olives vertes, en ajoutant le chèvre frais. Réserver les deux tapenades à température ambiante.
Préparation des tuiles de parmesan
Saupoudrer un peu de parmesan en poudre dans une poêle très chaude. Le fromage fond en formant des bulles qui se collent ensemble. Rassembler bien la masse avec une spatule. Retirer de la poêle quand la tuile est sèche et que le blanc a disparu. Déposer sur un rouleau à pâtisserie et laisser durcir une minute. Renouveler l’opération pour confectionner les autres tuiles.
Préparation des tomates confites
Préchauffer le four en chaleur tournante à 80 degrés (thermostat 2 ou 3). À l’aide d’un épluche-tomate, peler les tomates. Les couper en deux et les épépiner en gardant le cœur des quartiers.
Enrober les tomates d’huile d’olive, puis parsemer de marjolaine, sucre, ail, poivre et sel. Disposer dans un plat à gratin et mettre au four environ 3 heures à 3 heures 30. Laisser refroidir les tomates et les mettre dans un bocal hermétique en les recouvrant d’huile d’olive.
Préparation du poisson
Écailler et barber les rougets. Lever les filets et ôter toutes les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Rincer les filets, bien les essuyer, les badigeonner d’huile d’olive et les réfrigérer.
Au dernier moment, chauffer une poêle. Faire dorer les filets de rouget côté peau en premier pendant environ une minute. Les retourner et les cuire à peine 10 secondes. Disposer ensuite les filets de poisson dans des assiettes chaudes, côté peau au-dessus.
Dressage
Dresser les tapenades sur la peau croustillante des rougets. Ajouter les tomates confites et les tuiles de parmesan. Parsemer de quelques grains de fleur de sel. Donner un tour de moulin à poivre sur les rougets. Verser un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de marjolaine fraîche sur l’ensemble de l’assiette.