Eperlan et basilic frits, brocomole et radis

Éperlans frits au citron avec purée de brocoli

Cette recette met à l’honneur l’éperlan, petit poisson fragile au corps mince et allongé de couleur nacrée, qu’il convient de déguster fraîchement pêché. Selon une légende, c’est la présence de bancs d’éperlans à proximité de Saint-Pétersbourg qui aurait convaincu l’empereur Pierre le Grand d’y installer sa capitale en 1703, car il craignait que ses habitants ne meurent de faim. Cette légende s’avéra pertinente lors du terrible siège de la ville pendant la Seconde Guerre mondiale.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les éperlans

• 300 grammes d’éperlans (environ 20 selon leur taille)
• 100 grammes de farine
• Huile de friture
• 1 citron
• Sel

Pour la purée de brocoli

• 12 petites têtes de brocoli
• 1 blanc de poireau
• 1 tomate
• 3 petites pommes de terre rose val
• Un mince filet d’huile d’olive
• Jus de citron
• Quart de moulin à poivre blanc

Pour la décoration

• 1 botte de radis rouges
• Feuilles de basilic frais

Préparation de la purée de brocoli

Placez le brocoli, le blanc de poireau, la tomate et les pommes de terre dans un panier vapeur. Faites cuire 15 minutes. Jetez le jus de cuisson et mixez en purée en 2 impulsions. Ajoutez le jus de citron pour finaliser la purée.

Préparation de la décoration

Lavez et taillez les radis en rondelles. Pour les feuilles de basilic frit, placez-les à plat dans une assiette entre 2 feuilles de papier film, puis placez l’assiette au micro-ondes environ 3 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient frites et bien transparentes. Retirez délicatement les feuilles sans vous brûler et laissez-les refroidir.

Cuisson des éperlans

Farinez complètement chaque éperlan en entier à l’aide d’un tamis au-dessus d’un récipient pour faire tomber l’excès de farine. Passez-les 2 fois environ dans un bain d’huile à 170 degrés pendant 3 minutes pour qu’ils restent croustillants. Réservez-les sur du papier absorbant et salez.

Service

Servez les éperlans dans un plat avec les quartiers de citron. Accompagnez de la purée de brocoli et décorez avec les radis coupés en rondelles et les feuilles de basilic frit. Les éperlans se dégustent avec les doigts.