Dessert au sarrasin, pommes et noisettes
Découvrez une recette bretonne en trois composantes : une crème pâtissière au sarrasin, un crumble noisette, et des pommes caramélisées au beurre salé, agrémentées de graines de sarrasin torréfiées. Cette recette pour 4 personnes valorise le sarrasin, céréale emblématique de Bretagne.
Ingrédients
Pour le crumble :
- 125 g de beurre salé
- 125 g de sucre de canne ou cassonade
- 85 g de farine de sarrasin
- 40 g de farine de blé type T 45
- 100 g de poudre de noisettes
Pour les pommes :
- 3 pommes Pink Lady ou Gala
- 3 pommes Granny Smith
- 20 g de beurre
- 50 g de miel
- 2 cuillerées à soupe de caramel au beurre salé
- 50 g de graines de sarrasin
Pour la crème pâtissière :
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de farine de sarrasin
- 20 g de farine de blé
- 20 g de beurre
Préparation de la crème pâtissière
- Versez le lait dans une casserole et chauffez-le avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
- Ajoutez les farines de sarrasin et de blé aux jaunes blanchis et mélangez bien.
- Versez le lait chaud au fur et à mesure dans le mélange de jaunes en remuant constamment.
- Reversez le tout dans la casserole de lait et cuisez sans cesser de remuer pendant environ 3 minutes.
- Retirez la gousse de vanille et versez la crème dans un bol.
- À l’aide d’un batteur à petite vitesse, refroidissez la crème en incorporant le beurre en morceaux.
- Une fois bien froide, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur.
Préparation du crumble
- Coupez le beurre en dés.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, mélangez le sucre, les farines de sarrasin et de blé, et la poudre de noisettes.
- Ajoutez le beurre et frottez-le avec les poudres jusqu’à obtenir un mélange grumeleux.
- Déposez-le dans un plat et mettez-le 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez-le sur une plaque avec du papier cuisson.
- Dorez-le 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 190 °C en le remuant régulièrement à la fourchette pour bien l’égrener.
Préparation des pommes
- Lavez les pommes et coupez-les en deux.
- Réservez 2 demi-pommes pour le dressage.
- Épluchez les autres demi-pommes et taillez-les en cubes d’environ 1 cm.
- Cuisez-les 15 à 20 minutes dans une poêle dans un mélange de beurre et miel en remuant régulièrement.
- Ajoutez 2 cuillerées de caramel au beurre salé en fin de cuisson.
- Torréfiez les graines de sarrasin à la poêle.
- Taillez en bâtonnets les 2 demi-pommes réservées.
Dressage
Disposez harmonieusement dans une assiette creuse la crème au sarrasin, les cubes de pommes caramélisées, le crumble, et décorez avec les bâtonnets de pomme et les graines de sarrasin torréfiées.