Banane en pot croustillante, 4 carreaux combava, mousse bourbon à la vanille givrée et fruit de la passion
Une recette mettant en avant la vanille givrée, qui sera transformée en mousse onctueuse et accompagnée de fruits exotiques : bananes croustillantes en brick, mini cake au combava et fruits de la passion.
Ingrédients pour 4 personnes
Briques de banane
- 4 petites bananes
- 4 feuilles de brick
Mini cake au combava
- 1 combava
- 1 œuf
- 3 grammes de levure ou poudre à lever
- 30 grammes de poudre d’amande
- 20 grammes de fécule de maïs
- 50 grammes de farine (de blé ou de riz)
- 40 grammes de sucre de canne
- 50 grammes d’huile de coco
Mousse à la vanille
- 1 gousse de vanille givrée
- 125 grammes de lait entier
- 30 grammes de sucre en poudre
- 3 jaunes d’œufs
- 4 grammes de gélatine
- 180 grammes de crème liquide entière (30 à 35 % bien froide)
Préparation du mini cake au combava
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Dans un saladier, battre l’œuf avec le sucre et l’huile de coco.
- Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre d’amande et la poudre à lever.
- Incorporer le mélange de farine à la préparation liquide. La pâte doit être bien homogène.
- Ajouter un zeste de combava.
- Verser le tout dans des mini moules à cake et cuire au four pendant 40 minutes.
Préparation de la mousse à la vanille
La veille
- Ouvrir la gousse de vanille et la gratter.
- Mettre la vanille grattée à infuser avec le lait au réfrigérateur.
- Réhydrater la gélatine : si c’est de la poudre, la mélanger avec 6 fois son poids en eau ; si ce sont des feuilles, les tremper dans un grand bol d’eau froide.
Le jour de la préparation
- Placer le bol du batteur et son fouet au réfrigérateur.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Verser le lait infusé à la vanille dans une casserole et le mettre à tiédir.
- Dans une bassine, mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’œufs.
- Verser un peu de lait tiède sur le mélange sucre-jaunes, mélanger au fouet.
- Verser ce mélange dans la casserole contenant le lait chaud.
- Mélanger constamment à feu doux avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Cette technique s’appelle « cuire à la nappe ». La crème est prête quand on peut tracer un trait net avec le doigt sur la spatule. La température doit atteindre environ 82-83 degrés.
- Sortir la crème anglaise de la casserole et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à sa dissolution complète.
- Verser la crème anglaise vanille dans le plat à gratin sorti du congélateur. Remuer régulièrement pour que la température descende au-dessous de 40 degrés.
- En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur refroidi et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple.
- Quand la crème anglaise a refroidi, la verser dans un cul-de-poule assez grand.
- Ajouter un tiers de la crème montée et mélanger très doucement au fouet.
- Ajouter le deuxième tiers, puis le troisième tiers de crème montée en l’incorporant délicatement avec une maryse.
- Après le troisième tiers, finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet très doux.
- Utiliser la mousse sans attendre car la gélatine va la figer rapidement.
Préparation des briques à la banane
- Déposer la banane sur une feuille de brick.
- Réaliser un petit boudin.
- Faire cuire dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Dressage
- Déposer la mousse vanille dans une assiette creuse.
- Ajouter la banane croustillante coupée en 2.
- Ajouter le mini cake combava.
- Arroser avec le jus des fruits de la passion.