Tarte crème citron aux Taïbéries et fraises des bois
Cette recette associe un sablé breton à un crémeux citron gourmand, garni de Taïbéries et de fraises des bois. La Taïbérie, aussi appelée muroise ou framboise de ronce, est un fruit rouge allongé issu du croisement entre la mûre sauvage et la framboise. Elle provient de la mûre de Logan, première espèce hybride mûre-framboise développée en 1881 en Californie par l’horticulteur James Harvey Logan, qui l’avait baptisée Loganberry.
Ingrédients pour 6 personnes
Sablé breton
- 40 grammes de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
- 100 grammes de sucre semoule
- 100 grammes de beurre doux
- 140 grammes de farine
- 1 sachet de levure chimique
Crémeux citron
- 1 feuille de gélatine
- 60 grammes d’oeuf entier (environ 1 gros oeuf)
- 30 grammes de sucre semoule
- 3 grammes de poudre à crème
- 50 grammes de jus de citron
- 10 grammes de zeste de citron (environ 1 à 2 citrons)
- 90 grammes de beurre doux
Finition
- 2 barquettes de Taïbéries
- 1 barquette de fraises des bois
- 1 zeste de citron vert
Préparation du sablé breton
Préchauffez le four à 170 degrés (thermostat 6). Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pour les blanchir. Travaillez le beurre pour le rendre légèrement pommadé, puis placez-le dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Battez puis ajoutez les jaunes blanchis. Incorporez ensuite la farine et la levure tamisées et continuez de battre pour bien mélanger le tout.
Abaissez la pâte obtenue sur environ 5 millimètres d’épaisseur, puis détaillez-la à l’aide d’un cercle de pâtisserie de 22 centimètres de diamètre. Enfournez avec le cercle pendant environ 40 minutes. À la fin de la cuisson, laissez refroidir et démoulez.
Préparation du crémeux citron
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez l’oeuf battu avec le sucre et la poudre à crème. Ajoutez le jus et le zeste du citron. Faites chauffer l’ensemble jusqu’à 85 degrés.
Une fois la crème cuite, laissez la température redescendre à 60 degrés. Ajoutez la gélatine essorée lorsque l’appareil atteint 40 degrés, puis passez au chinois. Incorporez ensuite le beurre mou et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez la crème au frais.
Montage
Mettez le crémeux citron dans une poche munie d’une douille. Pochez-en la surface du sablé breton en réalisant deux cercles. Disposez les fraises des bois sur le crémeux citron. Déposez ensuite au centre de la tarte les Taïbéries et râpez le zeste de citron vert sur la tarte.