Velouté de radis violet de Gournai aux langoustines
Une recette rafraîchissante qui marie la saveur piquante et délicate du radis violet à la chair tendre de la langoustine. Le velouté, servi froid, est garni de petits légumes poêlés et décoré de bâtonnets de pomme verte et de cerfeuil.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600 g de radis violets de Gournai
- 3 pommes de terre (bintje ou agria)
- 50 g de beurre
- Un filet d’huile d’olive
- 12 grosses langoustines vivantes
- 1 pomme verte
- ½ citron jaune
- Quelques feuilles de cerfeuil
- Poivre et sel
Préparation
Cuisson des langoustines
Faites bouillir une casserole d’eau salée et poivrée. Plongez les langoustines vivantes et retirez-les après une minute. Rafraîchissez-les aussitôt sous un filet d’eau froide pour arrêter la cuisson. Décortiquez-les délicatement et réservez à température ambiante.
Préparation des éléments de décoration
Épluchez la pomme verte et détaillez-la en bâtonnets. Citronner-les pour éviter qu’ils ne noircissent. Lavez et effeuillez le cerfeuil.
Préparation des légumes pour le velouté
Lavez et épluchez les radis ; réservez l’un d’entre eux avec sa peau. Coupez les radis en petits dés et mettez de côté l’équivalent de 4 cuillerées à soupe. Épluchez et lavez les pommes de terre : coupez-en 2 en fines rondelles et la troisième en petits dés. Réservez-les séparément.
Cuisson du velouté
Chauffez une casserole avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Faites revenir les dés de radis (sauf ceux réservés) pendant 2 minutes. Ajoutez les pommes de terre en rondelles et 1 litre d’eau. Mélangez et faites cuire 30 minutes.
Refroidissement
Préparez un saladier rempli de glaçons et d’un peu d’eau. Mixez le velouté au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Versez-le dans le saladier et posez celui-ci sur le saladier de glaçons. Mélangez bien pour le refroidir rapidement, puis conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Cuisson des légumes d’accompagnement
Chauffez une cocotte avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les petits dés de radis et de pommes de terre réservés et faites-les suer pendant environ 4 minutes en mélangeant régulièrement.
Dressage et service
Répartissez les petits légumes sautés dans les assiettes creuses. Versez le velouté bien froid. Posez 3 langoustines par assiette, ajoutez les bâtonnets de pomme verte et quelques feuilles de cerfeuil. Finissez par un tour de moulin à poivre et dégustez rapidement.