Amandes de mer, avocats et coulis verts aux asperges et petits pois
Cette recette met en valeur les amandes de mer, un coquillage souvent oublié des plateaux de fruits de mer. Sa chair ferme nécessite une cuisson rapide et délicate pour rester tendre. Elle s’accompagne ici d’un coulis vert d’asperges et de cosses de petits pois, d’avocat et de pomme verte.
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 belles amandes de mer
- 1 verre de vin blanc
- 1 avocat
- 1 demi citron vert
- 8 asperges vertes
- 300 grammes de petits pois frais avec leurs cosses
- 3 échalotes
- 1 demi pomme granny smith
- Huile d’olive
- 20 grammes de beurre
- Sel
- Piment d’Espelette
Préparation
Les amandes de mer : Faites-les ouvrir à feu vif dans un verre de vin blanc en casserole. Éteignez dès qu’elles sont ouvertes.
L’avocat : Épluchez-le, enlevez le noyau et découpez-le en lamelles. Citronnez les lamelles avec le citron vert. Mettez la moitié de côté.
Les petits pois : Écossez-les et faites-les cuire 3 minutes dans un bain d’eau avec le beurre et une pincée de sel. Rafraîchissez-les sous l’eau froide ou dans un bac d’eau avec de la glace pour garder leur couleur verte.
Les cosses de petits pois : Enlevez les 2 bouts en retirant au maximum le bord filandreux. Faites blanchir les cosses 1 minute dans une casserole d’eau salée bouillante. Passez-les au mixeur et au tamis très fin pour ne récupérer que la chair.
Le coulis vert : Épluchez et cisalez les échalotes. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive à feu doux, puis ajoutez les asperges et faites sauter quelques minutes. Mixez ensemble les cosses de petits pois, 4 asperges et les échalotes en ajoutant une cuillère d’huile d’olive. Salez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette pour obtenir un beau coulis bien vert.
La pomme : Épluchez et taillez la demi pomme granny smith en bâtonnets.
Le dressage : Disposez dans une assiette creuse 3 cuillères de coulis vert, les amandes, les lamelles d’avocat et les bâtonnets de pomme. Rajoutez une pincée de piment d’Espelette et servez bien frais avec une asperge taillée en deux pour décorer l’assiette.