Découvrez une recette haute en couleurs et en saveurs : lotte marinée au jus d’orange et citron vert, accompagnée de moules de la baie du Mont Saint-Michel, purée de mangue et salicorne. Cette émission propose la préparation complète de ce plat raffiné en quatre composantes distinctes.
Lotte marinée au jus d’orange et citron vert
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 culs de lotte de taille moyenne
- 2 oranges
- 1 citron vert
- 2 oignons frais
- 5 centilitres de vin blanc sec
- Un peu d’huile d’olive
- Une pincée de piment d’Espelette
- 4 brins de persil plat
- 4 brins de cerfeuil
- 30 grammes de beurre
- Sel et poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 200 degrés (thermostat 7).
- Pelez à vif les oranges au-dessus d’une assiette creuse pour récupérer le jus. Détaillez-les en segments et réservez-les.
- Dans une cocotte chaude, faites revenir la lotte bien sèche 2 minutes dans l’huile d’olive juste pour la colorer.
- Pelez et émincez grossièrement les oignons avec un peu de leur tige, ajoutez-les à la lotte.
- Arrosez du jus d’orange et du vin blanc, salez et poivrez.
- Enfournez 15 minutes.
- Retirez le poisson et gardez-le au chaud. Ajoutez le jus de citron vert dans le plat et faites réduire quelques minutes à feu vif.
- Assaisonnez avec le piment d’Espelette. Émincez les herbes et ajoutez-les hors du feu.
- Coupez le beurre bien froid en dés, ajoutez-le et remuez pour émulsionner.
- Retirez l’os de la lotte, découpez les filets en 2 et en biseau.
Moules marinières
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1,2 kilo de moules
- 50 grammes d’échalotes
- Une demi-botte de persil
- 2 gousses d’ail
- 40 grammes de beurre
- 30 centilitres de vin blanc sec
- Sel et poivre
Préparation
- Grattez soigneusement les moules, lavez-les 2 à 3 fois et égouttez-les. Réservez au frais.
- Épluchez et émincez finement les échalotes. Ciseiez le persil et épluchez et hachez l’ail.
- Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes.
- Faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez l’ail, le persil et les moules.
- Arrosez de vin blanc et poivrez.
- Couvrez et faites cuire à feu vif pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une écumoire.
- Arrêtez la cuisson lorsque toutes les moules sont ouvertes et jetez les moules restées fermées.
Purée de mangue
Ingrédients
- 1 mangue
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- Un demi-oignon, émincé finement
- Un petit bout de gingembre frais, râpé
- 1 cuillère à café de mélange 4 épices
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de cassonade
- 1 cuillère à café de moutarde
- Le jus d’un citron
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Dans une casserole, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile jusqu’à ce qu’il se colore.
- Coupez la mangue en dés.
- Incisez la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour qu’elle laisse échapper ses grains durant la cuisson.
- Mettez tous les ingrédients dans la casserole et couvrez d’eau.
- Laissez compôter une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps.
Salicorne
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 200 grammes de salicorne fraîche
Préparation
- Dans une grande casserole, faites chauffer de l’eau sans sel.
- Mettez la salicorne dans une passoire et passez-la sous l’eau froide pour la rincer.
- Égouttez et plongez les salicornes dans l’eau bouillante.
- Faites cuire 2 minutes, égouttez et utilisez aussitôt.
Dressage
Dans des assiettes, répartissez les segments d’orange, un peu de purée de mangue et la salicorne. Déposez les pavés de lotte avec les moules marinières tout autour.