Carrelet croustillant, crevettes, concombres et fumés aux épices
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 beaux carrelets
- ½ concombre
- 100 g de crevettes (bouquets ou crevettes grises)
- 1 rouleau de pâte filo
- 50 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 sachet de court-bouillon pour poisson
- 2 cuillères de curry de bonne qualité
- Aneth, coriandre ou micro-pousses pour la finition
Préparation du concombre et des crevettes
Épluchez, épépinez et coupez le concombre en petits dés. Faites cuire les crevettes 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée et poivrée, puis refroidissez-les et épluchez-les en ôtant la carapace.
Cuisson du carrelet
Chauffez un litre et demi d’eau avec le vin blanc, le vinaigre et le sachet de court-bouillon. Levez les filets du carrelet (ou faites-le faire par votre poissonnier) et pochez les filets 5 minutes. Égouttez-les et réservez-les au chaud. Conservez un tiers du bouillon.
Préparation de la pâte filo
Découpez 4 pièces de pâte filo à la taille des filets. Beurrez-les au pinceau et passez-les au four chaud pour les rendre croustillantes.
Sauce et garniture
Jetez les dés de concombre dans le court-bouillon, rajoutez le sucre et 2 pincées de curry. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Retirez les dés de concombre avec une écumoire. Délayez le jaune d’œuf, la crème fraîche et le jus de citron, salez et chauffez à feu doux. Ajoutez un peu de court-bouillon, filtrez puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant.
Dressage et service
Disposez dans des assiettes bien chaudes les dés de concombre et les crevettes. Recouvrez de sauce puis disposez les filets dessus. Ajoutez une pincée de fleur de sel et recouvrez avec la pâte filo croustillante. Parsemez avec les herbes et servez.
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