Flanc parisien crémeux à la vanille
Cette recette propose une alternative au flanc industriel : une préparation légère et fraîche au parfum délicat de vanille, logée dans une pâte sucrée croustillante à l’amande.
Matériel nécessaire
- Robot pâtissier ou robot mixeur
- Un cercle très haut de 6 centimètres de hauteur et 16 centimètres de diamètre (idéalement)
- Casserole
- Cul de poule
- Tamis
- Fouet
- Papier sulfurisé
Pâte sucrée à l’amande
Ingrédients :
- 55 g de beurre doux
- 45 g de sucre glace
- 2 œufs entiers
- 1 g de sel fin
- 15 g de poudre d’amande brute
- 125 g de farine T55
Préparation :
Dans la cuve du batteur avec l’outil palette (ou à la main dans un cul de poule), versez le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Mélangez à vitesse faible jusqu’à obtenir une texture de sable. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Versez la farine et mélangez juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Découpez deux bandes de 26 centimètres de long par 6 centimètres de haut, et un disque de 15 centimètres de diamètre.
Beurrez les parois du cercle et farinez. Placez les bandes sur les bords en les soudant bien entre elles. Retirez l’excédent de pâte au couteau. Sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (sans fond), placez le disque de pâte à l’intérieur et soudez-le aux bandes. Écrasez au couteau les bords qui dépassent et piquez légèrement le fond. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Appareil à flanc
Ingrédients :
- 500 ml de lait entier frais
- 2 belles gousses de vanille de Madagascar
- 3 œufs entiers
- 90 g de sucre
- 66 g de fécule de maïs
- 110 g de crème fraîche (40 % de matière grasse)
- 36 g de beurre doux
Infusion de lait et vanille (la veille) :
Dans une grande casserole, placez les gousses de vanille grattées avec leurs grains dans le lait. Laissez infuser à froid pendant toute une nuit.
Fabrication du flan (jour J) :
Ajoutez la moitié du sucre au lait infusé et portez à ébullition avec les gousses de vanille.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchissez légèrement les œufs avec le reste du sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau.
Versez le lait bouillant dans le mélange œuf-sucre-fécule en mélangeant au fouet. Filtrez à travers un tamis pour enlever les morceaux d’écorce. Reversez la préparation dans la casserole avec les gousses de vanille et cuisez à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Continuez à cuire et fouetter vigoureusement une minute 30 à 2 minutes après épaississement. Retirez du feu.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en cubes et la crème fraîche. Mélangez très vigoureusement au fouet. Versez dans un saladier, couvrez et laissez tiédir.
Cuisson
Préchauffez le four à 190°C. Avec un fouet, assouplissez l’appareil tiédi. Retirez les morceaux de gousse de vanille qui traînent et versez dans le fond de pâte. Versez jusqu’à un centimètre de la hauteur de la pâte. Congélez jusqu’au moment d’enfourner.
Au moment d’enfourner, baissez la température à 170°C et cuisez environ 55 minutes selon votre four. Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée.
Laissez tiédir, retirez le cercle et placez au réfrigérateur pour que le flan finisse de refroidir. À déguster bien frais, voire glacé.
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