L’ornithogale : une herbe sauvage du printemps
L’ornithogale est une jeune pousse de fleur blanche que l’on trouve dans les bois. Son nom vient du grec ornithos (l’oiseau) et gala (le lait) : le « lait d’oiseau » était chez les Grecs une expression désignant quelque chose de rare et merveilleux.
Cette plante vivace pousse dans les bois et les prés, souvent parmi les broussailles, dans presque toute la France métropolitaine. L’ornithogalum perenne apprécie particulièrement les sous-bois humides et les prairies à proximité de cours d’eau. Elle pousse rapidement : en seulement 2 semaines, il faut donc se presser pour la cueillir avant la floraison, qui s’étend de mai à juillet. Comme pour les champignons, les bons coins se gardent jalousement.
Cueillette et préparation
On consomme les jeunes pousses uniquement. Il faut cueillir les épis floraux non ouverts au début de mai, avant l’apparition des fleurs. Ces pousses ressemblent à de petits épis de blé vert, avec une tête bien compacte et une tige cassante.
Malgré le nom de la plante, le goût est plus proche de celui du haricot ou du chou blanc que de l’asperge, avec laquelle elle n’a peu à voir sinon qu’elle pousse à la même saison. L’ornithogale a un goût herbacé et se marie très bien avec un velouté d’asperges vertes ou des langoustines, avec pour le croquant quelques noisettes grillées.
Ornithogale crémeux d’asperges et langoustines
Ingrédients pour 4 personnes
- Un bouquet d’une quinzaine d’ornithogales
- Un kilo d’asperges vertes ou violettes
- 30 grammes de crème fraîche épaisse
- Une douzaine de belles langoustines vivantes
- 50 grammes de noisettes
- Sel et poivre
Préparation des ornithogales
Après lavage à l’eau claire, couper l’extrémité des tiges. Il n’est pas nécessaire de les éplucher. Les plonger dans l’eau frémissante salée entre 3 et 5 minutes, ou 3 minutes à la vapeur. Ne pas les cuire trop longtemps pour les garder un peu fermes. À la fin de cuisson, les plonger immédiatement dans l’eau très froide pour les rafraîchir, les égoutter et les assaisonner d’huile d’olive.
Préparation des asperges
Faire cuire les asperges à la vapeur 15 minutes. En garder une douzaine que vous passez ensuite sous l’eau fraîche pour les refroidir. Passer le reste des asperges au mixeur (idéalement au Thermomix), avec la crème, le sel et le poivre. S’il reste trop de fibres, passer au tamis.
Préparation des langoustines et finitions
Faire cuire les langoustines dans une eau bouillante salée et poivrée. Les sortir au bout d’une minute et les rafraîchir pour qu’elles restent bien fermes, puis les décortiquer. Concasser les noisettes et les faire griller à la poêle ou au four quelques minutes.
Montage en assiette
Remplir les assiettes avec le crémeux d’asperges. Déposer les langoustines, les noisettes grillées, les ornithogales et les 3 asperges vertes par assiette. Servir aussitôt.
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