Origines et histoire de la pastilla
La pastilla, aussi appelée bastilla ou bestia, est l’un des mets marocains les plus célèbres. Son nom dérive du terme espagnol « pasta », qui signifie pâte en français.
L’histoire de la pastilla remonte à 1492, lors de la chute d’Al Andalus. Après la reconquête de Grenade, les habitants musulmans se réfugient au Maroc et apportent avec eux leurs traditions et recettes, dont la pastilla. Mais ce plat a aussi des origines juives séfarades : lors de l’expulsion des juifs d’Espagne par Isabelle la Catholique, une grande vague d’émigration vers le Maghreb se produit, et les juifs séfarades apportent avec eux leur savoir-faire culinaire.
Caractéristiques et présentation
La pastilla est avant tout un plat de fête par excellence. Elle s’invite à tous les festins : mariages, naissances, circoncisions. C’est une entrée qui figure dans tous les restaurants marocains du monde.
C’est l’un des plus vieux mets à base de mélange sucré-salé. Elle se présente sous forme de tourte dont la farce est enfermée dans plusieurs couches d’une pâte extrêmement fine appelée warqa au Maroc, ce qui signifie « feuille de papier » en arabe. En France, les deux seules alternatives sont la feuille phyllo ou la feuille de brick.
Ingrédients et composition de la farce
Traditionnellement, la pastilla est préparée avec du pigeon, mais peut être remplacée par du coquelet, du poulet fermier, voire du poisson.
La farce contient de la viande ou du poisson, des œufs battus, des amandes, des oignons, du sucre et des épices, le tout délicatement parfumé de cannelle.
C’est une recette longue à réaliser. On commence souvent à la préparer la veille, notamment la farce. Une légende marocaine affirme qu’une bonne recette de pastilla ne peut s’écrire en moins de 1000 mots.
Recette de pastilla au poulet pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 poulet décortiqué
- 200 grammes de beurre
- 1 bouquet de persil
- 4 oignons hachés
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran
- 6 œufs
- 1 verre d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 2 petits verres de sucre glace
- Sel et poivre
- 250 grammes d’amandes mondées
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
- Feuilles de brick
Préparation
Étape 1 : Débitez le poulet en morceaux, mettez-le dans une sauteuse avec de l’huile, ajoutez les oignons émincés, le persil haché, le safran, le sel, le poivre et la moitié du sucre. Arrosez avec un verre d’eau et laissez cuire pendant environ 20 minutes à feu doux.
Étape 2 : Une fois cuit, retirez le poulet, émincez-le, remettez la sauce sur le feu pour la faire réduire sans cesser de remuer. Puis ajoutez les œufs un par un en remuant énergiquement.
Étape 3 : Faites dorer les amandes puis mixez-les avec la cannelle, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. Laissez toutes les garnitures refroidir.
Étape 4 : Préchauffez le four à 180 degrés. Beurrez un plat rond et disposez 3 ou 4 feuilles de brick couvertes de beurre fondu en les superposant comme un mille-feuille, en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat pour les ramener ensuite. Rajoutez 1 à 2 feuilles toujours bien enduites de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla.
Étape 5 : Déposez une couche de poulet émiettée sur les feuilles. Couvrez de la sauce aux œufs. Assurez-vous que toutes les garnitures sont bien froides, sinon les feuilles se déchireront.
Étape 6 : Recouvrez le tout avec une feuille de brick préalablement beurrée et dorée au four. Disposez par-dessus les amandes concassées, repliez vers l’intérieur les feuilles qui débordent en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes.
Étape 7 : Recouvrez avec 3 feuilles bien beurrées pour fermer la pastilla. Badigeonnez avec le reste du beurre fondu et enfournez pour 30 minutes.