Filet de merlan aux épinards frais, polenta au sésame noir et citron caviar
Cette recette de chef valorise le citron caviar, un agrume végétal aux petites perles qui éclatent en bouche. Disponible en plusieurs couleurs (jaune, vert, rouge, rosé), il garnit ici un filet de merlan accompagné d’épinards frais et d’une polenta au sésame noir.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de merlan frais
- 2 citrons caviar
- 500 grammes de feuilles d’épinards ou de pousses d’épinards
- 50 grammes de beurre (pour les épinards)
- Quelques bouquets (petites crevettes roses vivantes)
- 300 grammes de polenta
- 1,5 litre d’eau
- Une pointe de muscade
- 40 grammes de parmesan râpé
- 80 grammes de beurre (pour la polenta)
- Sel et poivre
- 15 centilitres de crème liquide
- 2 cuillerées d’huile d’olive
- ½ citron (pour le jus)
Préparation de la polenta
Versez 1,5 litre d’eau légèrement salée dans une grande casserole et portez à ébullition. Jetez toute la polenta en pluie d’un seul coup, puis faites épaissir sans cesser de remuer jusqu’à la fin de la cuisson. Incorporez le parmesan, 80 grammes de beurre et une pointe de muscade. Versez la polenta sur une planche en l’étendant sur un petit centimètre. Une fois refroidie, découpez-la avec un cercle et faites-la dorer dans une poêle avec moitié beurre, moitié huile.
Cuisson du poisson
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Disposez les filets de merlan roulés dans un plat allant au four. Assaisonnez avec le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive. Enfournez pendant 10 minutes. Retirez le plat, ajoutez la crème fraîche et le jus de citron sur les poissons, puis remettez au four durant 10 minutes supplémentaires pour que la sauce s’imprime bien.
Cuisson des épinards et des bouquets
Faites tomber les épinards dans du beurre fondu. Plongez les bouquets vivants dans une casserole d’eau salée et poivrée, puis retirez-les au bout de 20 secondes. Versez-les dans une passoire pour les refroidir.
Dressage
Disposez tous les éléments dans une grande assiette : le cercle de polenta surmonté des épinards, le filet de merlan, les bouquets. Couronnez avec les perles de citron caviar et arrosez avec la crème au citron.